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냉동만두, 소스, 도시락, 즉석국밥…. 우리가 마트나 편의점에서 쉽게 접하는 많은 식품들이 실제로는 복잡한 배치공정을 거쳐 만들어집니다. 이 산업은 대량 생산과 유연한 SKU 대응을 동시에 요구하며, 특히 위생, 유통기한, 품질 일관성이라는 조건을 만족해야 하기에 정형화된 연속공정보다는 배치공정이 더욱 적합한 구조로 작동합니다.

 

이번 글에서는 식품 가공 산업에서의 배치공정 흐름, 핵심 설비, 생산관리 시스템의 특징까지 차분히 살펴보겠습니다.

 

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1. 식품 가공과 배치공정의 만남

 

식품 가공 산업은 아래와 같은 특성으로 인해 배치공정 중심 구조를 채택하고 있습니다:

 

• 메뉴/제품 다양성: 반찬류, 탕류, 면류, 소스 등 제품 간 차이가 큼
• 소재 다양성과 계절성: 식자재 특성에 따라 공정 조건 다름
• 위생 및 세척 필요성: 공정 간 세척 필수 → 연속 흐름 곤란
• 포장 단위 다양성: 낱개, 다인분, 리필팩 등 납품 대상별로 상이

 

식품 산업은 의약품만큼 규제가 강하진 않지만, HACCP, 식품위생법, 냉장/냉동 보관조건 등 물리적 제한 요소가 많아, 배치단위 공정 제어가 품질을 담보하는 주요 수단이 됩니다.

 

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2. 전형적인 식품 가공 공정 흐름

 

제품군마다 차이는 있으나, 일반적인 조리식품 가공 공정은 다음과 같은 배치 단위 흐름으로 이루어집니다:

 

1. 원료 입고 및 선별
2. 계량 및 전처리 (세척, 절단 등)
3. 조리 (끓이기, 볶기, 찌기 등 - 배치 반응)
4. 혼합/소스 투입
5. 충진 및 냉각 (예: 레토르트 팩 충진 후 냉각)
6. 포장 및 밀봉
7. 이물 검출 및 금속 검출기 통과
8. 라벨링 및 출하 적재

 

📌 특히 조리공정은 ‘시간 + 온도 + 습도’라는 조건이 핵심 변수로 작용하며, 중간 중간 세척과 위생 점검이 배치의 일부처럼 삽입됩니다.

 

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3. 설비 구성과 제어 포인트

 

 

핵심 설비

 

• 배합기(Mixer, Tumbler): 야채·고기 혼합
• 가열탱크(Steam Kettle): 볶음, 끓임 공정
• 레토르트(Autoclave): 고온 고압 살균
• 충진기/밀봉기: 용기/포장재에 정확한 양 투입
• 메탈 디텍터: 금속 이물 검출

 

 

중요 제어 항목

 

• 온도 유지 범위: 식중독균 사멸 온도 확보
• 조리 시간 관리: 미/과조리 방지
• 배합 순서: 양념의 분산 균일도 확보
• 세척 공정 통제: 알레르겐 교차 오염 방지

 

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4. 배치 단위 생산의 운영 전략

 

식품 가공 산업에서 배치 단위 운영을 최적화하려면 다음과 같은 전략이 필요합니다:

 

• 레시피 기반 공정 제어: 배치 마다 동일한 배합/시간 확보
• 이력 추적성 확보: 원재료, 배합, 가열, 충진 조건 기록
• CIP 운영 최적화: 공정 간 세척시간 최소화
• 포장 및 라벨 관리: 유통기한, 알레르겐 정보 등 포함
• 검사 결과 연계: 품질검사 및 이탈 로트 식별

 

📌 특히 혼합제품이나 도시락류의 경우, 각 구성요소가 서로 다른 배치에서 생산되어 조립되는 구조이므로, MES와 LIMS, WMS 간 통합 운영이 중요합니다.

 

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5. MES와 식품 가공의 연결 구조

 

식품 배치공정에서 MES는 다음과 같은 역할을 수행합니다:

 

• 레시피 관리 시스템(RMS)과 통합
• 생산 로트 추적 및 불량 리콜 대응 구조 마련
• 포장단위·제품코드 기준 설비 자동 세팅 지원
• 작업자 이력 및 세척 로깅 기능
• 스케줄링 연동으로 공정 병목 완화

 

최근에는 스마트 스케줄러, AI 기반 수율 개선, 이미지 검사 연동 등도 식품 MES에 도입되고 있어, 비교적 전통 산업이었던 식품 가공도 빠르게 디지털화되고 있습니다.

 

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6. 주방 같지만 공장이고, 시스템이다

 

식품 가공 산업은 얼핏 보면 ‘조리의 연장선’ 같지만, 그 이면에는 정확한 온도 제어, 반복 가능한 배합, 규격화된 포장과 유통 흐름이 연결된 복잡한 시스템이 자리하고 있습니다.

 

소량 다품종과 위생 조건, 유통기한까지 고려해야 하는 환경 속에서 배치공정은 가장 현실적인 전략이자 기본 프레임입니다.

 

식품 제조는 곧 ‘조리의 과학화’, 그리고 ‘맛의 표준화’ 과정이기도 합니다. 그 과정을 배치 기반으로 안정적으로 운영하는 것이야말로 이 산업의 경쟁력이라 할 수 있겠습니다.